ユキキーナのおうちごはん

たまねぎじゃむ

ローマで食べて以来、とってもお気に入りなのが、この玉ねぎジャム。
チーズにあわせるのに好相性♪
私は、ブリーや、ゴルゴンゾーラにあわせるのが特に好きですが、どんなチーズともよくあいます。イタリアでは、水牛のモッツアレラと一緒に出てきましたよ。
写真はパルミジャーノの上にのせて。

そのほか、ボッリートミストにあわせても美味しいし、日本的な食べ方なら、カレーに薬味として添えたり、カレーを作るときに、炒めたまねぎにプラスしたり。
ハード系のパンで作るサンドイッチに、ハムやチーズとはさんだり、、、
とにかくいろいろ使えるおりこうちゃん♪

本当は、カラブリア州、トロペアの赤玉ねぎを使うものなのですが、
ここは日本。
主人の実家のお庭産、赤玉ねぎを使って・・・

[玉ねぎのジャム]
赤たまねぎ　２個
バルサミコ　40cc
エストラゴンビネガー　40cc（白ワインビネガーでOK)
砂糖（ブラウンシュガーだとよい）　100g
ローリエ　１枚
クローブ　２粒
①スライスした玉ねぎ、そのほかの材料を全て鍋に入れ、火にかける。沸騰したら、弱火にして約１時間、水分がなくなり、玉ねぎが柔らかくなるまで煮る。
好みでペペロンチーノを加えて煮ても、甘辛でオイシイです。

海老とアスパラガスのリゾット

色鮮やかな、アスパラと海老のリゾットです。

秋になると、ポルチーニ、冬になるとかぼちゃ、
そして、春が近づくと、こんな色合いのリゾットを作りたくなります。


海老とアスパラガスのリゾット　　　（4人分）
アスパラガス　　　　　　　　　2束
カルナローリ米　　　　　　２４０ｇ
むき海老　　　　　　　　　　　７０g
玉ねぎ　　　　　　　　　　１/4個
バター　　　　　　　　　　　６０ｇ
ブロード　　　　　　　　　　1000cc
白ワイン　　　　　　　　　　100cc
パルミジャーノチーズ　　　大さじ４
塩･白こしょう　　　　　　　　適量
①アスパラを半分にカットし、ブロードで軽く煮て、穂先を飾り用に残し、小口切りにする。
②玉ねぎを米よりも小さいみじん切りにする。
③鍋にバターを30g溶かして玉ねぎを炒め、透明になったら米を入れて炒め、全体に油がまわったら白ワインを注ぎ、米にすわせる。
④レードルに２・３杯づつのブロードを鍋に注ぎ、1/2量のアスパラを入れて、木ベラで混ぜる。少しづつブロードを足しながら中火で煮る。（白ワインを入れてから1３分程度を目安に）
⑤残りのアスパラ、むき海老を入れ、海老が赤くなったら塩・白こしょうで味をととのえ、バター30g、パルミジャーノのすりおろしを加えて全体になじませる。
⑥皿に盛り、アスパラの穂先を飾る。

Salsa Bolognese ボローニャ風ミートソース

ボローニャのアンナおばあちゃんの家にステイしていたときは、毎日毎日、形を変えてミートソースが出てきていて、ちょっと食傷気味だったのですが、やっぱりボローニャのミートソースは美味しい。
ボローニャのひらひら、薄いタリアテッレは、ボローニャ風ミートソースによく合います。


ボローニャ風タリアテッレ（４人分）
ﾎﾞﾛﾈｰｾﾞｿｰｽ
合挽き肉　　　４００ｇ
にんじん　　　　小１本　
セロリ　　　　　　１本（葉もつかう）
玉ねぎ　　　　　　１個
にんにく　　　　　１かけ
乾燥ﾌﾝｷﾞﾎﾟﾙﾁｰﾆ　　１０ｇ（カップ１のぬるま湯で戻す）
トマト缶　　　　　１缶
赤ワイン　　　１００cc　煮込み時間が１時間以内の場合、白ワインを使う。
塩・黒胡椒
ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ
ローリエ・ナツメグ
生クリーム　　　１００ｃｃ
パルミジャーノチーズ　　大さじ４

①　フンギポルチーニはぬるま湯に浸けて戻す。
②　ひき肉をオリーブオイルで、しっかり表面を焼付けてから、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをみじん切りにしたものを加え、約１０分、炒める。
③そこへ赤ワインを加え、完全にアルコール分が抜けるまで火にかける。
④　③にトマト缶、刻んだフンギポルチーニ、戻し汁を加え、塩（小さじ１強程度）、こしょう、月桂樹の葉、ナツメグを加え、１時間以上弱火で煮る。
⑤仕上げに生クリームを混ぜ、茹で上がった生パスタとあえ、パルミジャーノを混ぜこむ。
⑥皿に盛り、パルミジャーノをふる（分量外）。
＜手打ちパスタ生地＞
強力粉　２２０ｇ
卵　　　２個
オリーブオイル　大さじ１
塩　　　小さじ１／２程度

ポイントは、ひき肉を炒めるときに、しっかりと焼き色をつけることと、仕上げの生クリームでまある味に仕上げること。
ボローニャのアンナの家では、ニョッキにこのソースをかけたり、ラザニアに使ったり、肉詰めのトルテッリーニ（おいおい、肉×肉だよ）にかけたり、、
毎日毎日、出てきました～。。。（重たいけど、ボローニャの現実）

ピンクなキャベツマリネ

紫キャベツをマリネしてみたら、こんなにきれいなピンク色に♪
アクセントにイタリアで買いだめしたフェンネルシードをふってみました。
フェンネルの香りが爽やかに口に残ります。

紫キャベツ　　１／５個
シャンパンヴィネガー　　大さじ１
塩、こしょう　　適量
ＥＸＶオリーブオイル　　　大さじ２

紫キャベツは千切りにし、お湯でさっと茹でてザルにあげる。
ボウルにうつし、ヴィネガーをまわしかけると、さっとピンク色に！
それ以外の調味料で味をととのえます。
あれば、フェンネルシードをふると良いかも。

ゴーヤの肉詰めイタリアン

うちはとってもゴーヤ好き。
夏になると、いろんなことに使って、ガシガシ食べちゃう。
なんか、このカラダに良さそうなほろ苦さ、歯ごたえ、たまりません。ビタミンCも豊富で美白効果もあるのだとか（まったく効いてないけど・・）

ゴーヤチャンプルーが好きだけど、たまにはこんなのも。
「ゴーヤの肉詰めイタリアン」

なんてことはない、ズッキーニの肉詰めのズッキーニのかわりに、ゴーヤにイタリア風な詰め物をしただけです。
ゴーヤのほろ苦さに、中に入ったレーズンの甘み、チーズのマイルドな風味がよくあいます。

ちゃんとイタリアンしたい人は、ゴーヤをズッキーニに変えてくださいね。
このレシピはソテーですが、衣をつけてフライにしたって良いのです。
臨機応変にね。

[ゴーヤの肉詰めイタリアン」２－３人分
ゴーヤ　　　　　　　　　　　　１本
あいびき肉　　　　　　　　２００ｇ
パルミジャーノチーズ　　大さじ２
にんにく（みじん切り）　　１かけ
松の実（粗みじん）　　　　１０ｇ
レーズン（粗みじん）　　大さじ１
パン粉　　　　　　　　　　　３０ｇ（大さじ２の牛乳でしとらせておく）
牛乳　　　　　　　　　　　大さじ２
EXVオリーブオイル
塩小さじ１/2弱・こしょう、ナツメグ
<付け合せ>
プチトマト　　　　　　　　　１０個
バジルの葉　　　　　　３－４枚
塩、こしょう、EXVオリーブオイル
①ゴーヤは長さを３等分くらいにカットし、ナイフで中身を取り除く。白いワタ部分はスプ-ンでかきだし、１ｃｍの輪切りにする。塩をふって１０分置いておく。
②ゴーヤの水分をふきとり、内側に小麦粉をまぶしてから、それ以外の材料を全て混ぜ合わせたものをゴーヤに詰め、表面にも軽く小麦粉をはたいておく。
③フライパンにEXVオリーブオイルをひき、②を両面、色よく焼き、皿に取り出す。
④フライパンの油を軽くふきとり、オリーブイオイルを少し加え、４等分したプチトマトをさっと炒める。ちぎったバジル、塩・こしょうで味を調え、ゴーヤの肉づめにソース代わりに添える。